Weine aus Portugal, eine Degustation

Nun zum 3. Mal haben wir uns wieder zusammengefunden, um ein paar Weine zu degustieren.

Dieses Mal haben wir uns, das schon bekannte Grüppchen plus ein paar weitere Personen, zusammengefunden und gemäss der Vorgabe von Erika „Rotweine aus Portugal“ mitgebracht.

Damit die Degustation der doch 8 Probanden nicht zu einem einzigen Dauertrinken ausartete, wurde wiederum etwas für den Gaumen bereitgestellt. Getreu den Landesgepflogenheiten Portugals wurde vor allem Fisch und Meeresfrüchte gereicht. Schliesslich soll der Gaumen ja auch den Portugiesischen Weinen angenähert werden. Als Starter konnte sich, wer wollte, an einem Octopus-Carpaggio gütlich tun; zum 2. Gang gab es entweder eine Fischsuppe mit Safran – eine „Bouillabaise“ (gemäss einem Rezept aus dem Internet! Was das nun auch immer heissen mag: ich habe unzählige unterschiedlichste Rezepte gefunden! Wie auch immer: eine portugiesische Fischsuppe hätte wohl „bacalhau“ enthalten, den mag ich aber persönlich nicht so besonders und als Koch hab ich dann kurzerhand entschieden – die Ingredienzien: in den Pott gehören pro Portion 2 „Seeteufel-Filet in Würfel geschnitten“, 1 „Jakobsmuschel-Herz“, 2 „Scampi“, einige Stückchen „Calamari fritti“ [aber bitte nicht in die hässlichen Ringe geschnippelt! – einen Calamari ausnehmen und häuten: hier ein Video – danach den Calamari in Streifen schneiden, vor dem Grillieren unbedingt 2-3 Minuten in einer gedeckten Kasserole aufkochen lassen, das Wasser wegschütten und dann bei Extremhitze die Stücke max. 2-3 Minuten scharf grillieren] und ebenso „Pulpo geschnitten“, als Garnitur 2-3 „Miesmuscheln“ (ein Rezept hierzu) und ein Händchen voll „Venusmuscheln“ (ein Rezept hierzu) – alles natürlich separat vorbereitet und gegart bzw. kurz vor dem servieren gebraten – das Rezept für die Fischsuppe und wie ein Pulpo vorbereitet und präpariert wird, steht am Schluss dieses Artikels – da geht es lang) – oder aber eine Bouillon mit Einlage (zerlaufenes Ei, getoastetes Brot aus dem Backofen oder noch besser leicht in Olivenöl in der Pfanne geröstet, frischer Koriander) – selbstverständlich waren Fischsuppe wie auch die Bouillon selbstgemacht; der Hauptgang bestand aus Redsnapper auf Gemüsebeet im Ofen bei relativ hoher Hitze gegart, dazu Bratkartoffeln (ein dümmeres und einfacheres Rezept gibt es wohl kaum, dafür aber umso leckerer! Ich habe es in diesem blog schon mal beschrieben – hier geht es lang); zum Abschluss diverse dunkle Schokolade in Form von Tafeln oder Prallinen. Hmm, die Zusammenstellung kam sehr gut an und es war auch sehr lecker!

Die folgenden Probanden mussten sich dem Urteil der Anwesenden stellen:

Die Rangliste (für die Quotes verantworlich zeichnen: Trudi und Bruno, Erika, Helen und Peter, Myriam, Antonio, Angi und Werni sowie ich):

    • Rang 1 (20 Quotes) Vale de São Domingos Douro DOC, Reserva, 2009 (No 4) Na aber hallo! Da kommt ein sehr guter Wein daher für einen geradezu frechen Preis. Es ist absolut erstaunlich, dass es dieser Wein auf den Platz 1 schafft! Tut er aber und darum „Hut ab“ – für schlaffe CHF 8.50 bei Coop zu haben – bzw. aktuell werden noch 20% Rabatt gegeben!?! Eine Assemblage aus: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca. Meine Notizen: volle Nase, wunderschöne Frucht, samtige Note welche in eine leichte Herbe rübergeht, edel, und ein schöner Abgang. (Meine Wertung: Platz 1; da war ich keinesweg alleine: Bruno, Erika, Antonio und Angi waren der gleichen Meinung! die schlechteste Platzierung: 5 von Helen; die weiteren Juroren vergaben die Plätze 2 oder 3: Trudi, Peter, Myriam und Werni)

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    • Rang 2 (32 Quotes) Vinhas da Ira, Vinho Alentejano, Henrique Uva – Mingorra, 2006 (No 1) Mit einem doch schon gehörigen Abstand folgt auf Platz 2 einer meiner stillen Favoriten. Den Wein hab ich schon mal gewertet und ihn für extra-gut befunden! Aber in dieser Degustation kommt er nicht an den «Vale de São Domingos» heran! Gleichwohl, ein wirklich würdiger Vertreter aus Portugal, wenn auch der Preis nicht eben als „smart“ bezeichnet werden kann: ca. 40.– Helvetier sind auf den Tresen zu blättern. Eine weitere Notiz von meiner Seite geb ich nicht mehr ab – kann man nachlesen im entsprechenden Artikel. (Meine Wertung: Platz 3; das sahen Bruno, Erika, Helen und Antonio anders: Platz 2; ebenfalls auf 3 für Angi; für Peter und Myriam gab’s keine Pluspunkte für den Wein: Platz 5 bzw. 8)

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    • Rang 3 (37 Quotes) Quinta da Lagoalva Reserva, Alentejo, 2011 (No 2) Chapeau! Als ein weiterer Vertreter der „Niedrigpreisklasse“ schafft es dieser Wein auf Platz 3 und erst noch mit einem recht flotten Vorsprung auf den nächstfolgenden. Zu kaufen bei Schubi für einen bescheidenen Preis von CHF 14.50; mit der eben laufenden Aktion noch ein Stutz weniger! Meine Notizen: sehr schöne Frucht, viel Charakter, sehr harmonisch, was denn auch viel Freude beim Trinken macht. (Meine Wertung: Platz 2; Angi und Bruno möchten ihn gerne auch auf 2 sehen; für Erika, Peter und Antonio gibt es die 3; danach wird es ziemlich durchmischt: die Plätze 6,7,8 gab es von Helen, Trudi und Werni)

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    • Rang 4 (43 Quotes) Marques de Borba, Alentejo DOC, 2010 (No 8) Noch ein Vertreter der „Günstigklasse“. Mit einem Preis von gerade mal CHF 13.50 (zu kaufen bei Flaschenpost) schafft es dieser Wein in unserer Runde ins vordere Mittelfeld – super! (Meine Wertung: Platz 5, ebenso für Myriam, Angi und Antonio; auf dem 1. Platz will ihn Peter haben; auf 3 sehen ihn Trudi & Bruno; Platz 4 gibt es von Helen und Platz 6 von Erika und Werni)

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    • Rang 5 (49 Quotes) Touriga Nacional, Dão, Quinta dos Roques, 2007 (No 6) Sehr durchzogen gab es Wertungen für diesen Wein. Muss wohl daran liegen, ob man den Wein mag oder nicht! Jedenfalls ich persönlich stehe offensichtlich nicht auf reine „Touriga Nacional“-Weine – sie sind mir wohl eine Spur zu herb und haften lange im Gaumen! Gemäss Flaschenpost, wo der Wein für CHF 36.90 zu haben ist, wird folgender Charakter für den Wein vermerkt: «Dunkles, sattes Rot mit violetten Reflexen. Schöne konzentrierte Beerenfrucht im Bouquet, eindringlich und verführerisch. Harmonisch und geschmeidig bei schöner süsser Frucht, den Mund füllend schmeichelt dieser Wein mit seinen feinen Tanninen. Erinnert ein wenig an einen grossen Syrah Version Hermitage.» Naja, auch bei reinen Syrah wird mir nicht sofort warm – diese Weine sind mir ebenfalls etwas zu herb! Wie auch immer, hier meine Notizen zum Wein: herb, sehr wenig Körper, wässrig, dafür umso mehr alkoholig, ohne Reiz. (Meine Wertung: Platz 8; ebenso für Angi; Helen möchte den Wein gerne auf 1 sehen; Peter und Werni fanden, Platz 3 wäre super; Erika und Trudi meinen, Platz 4 wäre zutreffend; Platz 5,6,7 für Bruno, Myriam bzw. Antonio)

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    • Rang 6 (53 Quotes) Vidigueira, Grande Escolha Tinto, Cooperativa de Vidigueira, 2008 (No 9) Den Wein habe ich ins Rennen gebracht. Gekauft bei Porto do Vinho in Horw; ich habe mich auf’s Etikett konzentriert sowie auf die Empfehlung der Verkäuferin und natürlich die Herkunft „Alentejo“ – da hatte ich auch schon sehr gute Vertreter probieren dürfen, die mich überzeugt haben. Meine Notizen zum Wein: sehr, sehr leichte Frucht, welche im ersten Moment freudig rüberkommt, dann aber im Alkoholgout verloren geht, der Abgang ist mehr als bescheiden wenn nicht sogar „nicht präsent“; der Wein gibt leider sehr wenig her. (Meine Wertung: Platz 6 – da fand ich wohl 2 Weine noch schlechter!?!; Trudi und Angi sahen ihn ebenfalls max. auf Rang 6; die beste Note – Platz 3 – gab es von Helen; Bruno, Peter und Antonio könnten sich mit Platz 4 anfreunden; die anderen Wertungen waren eher im hinteren Mittelfeld, bzw. gar am Schluss); ah ja: für einen doch stolzen Preis von CHF 27.50 überzeugt der Wein wenig, da gibt es massiv besseres für weniger Geld, was mit dem Wein auf Platz 1 bewiesen wird!

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    • Rang 7 (57 Quotes) Dão Reserva DOC, Caves Arcos do Rei, 2011 (No 5) Ein weiterer Vertreter der „Billigklasse“ – zu kaufen bei Aldi für den Gegenwert des Glases, aus welchem die Flasche besteht: CHF 4.–.  Nichtdestotrotz: ich hab folgende Notiz dazu: fruchtig, verliert sich aber ebenfalls, wie der davor platzierte im „Alkohol“, eine Säure, die unangenehm im Gaumen haften bleibt! (Meine Wertung: Platz 5, zusammen mit dem Wein No 8; einen Platz 4 hab ich nicht vergeben! Naja, wenn ich nochmals die Notizen durchlese, dann hab ich wohl irgendwo den Dreh nicht mehr auf’s Papier bekommen – wie auch immer;  auf jeden Fall waren die weiteren Bewertungen allesamt im hinteren Mittelfeld; Trudi meint sogar, hier wäre Platz 9 angebracht! Bei 8 Weinen im Rennen, ein vernichtendes Urteil!)

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    • Rang 8 (64 Quotes) Couto dos Cedros, V. R. Ribatejano, QUINTA DO FALCÃO, 2004 (No 7) Das Schlusslicht! Da spare ich mir grosse Sprüche; nur die Info vom Weinlieferant (Porto do Vinho) sei erwähnt: «Cabernet Sauvignon, Merlot und Periquita (Periquita auch Castelão genannt, gehört zu den ältesten Rebsorten Portugals). Die jungen Weine sind fruchtig mit Noten von Himbeeren und roten Johannisbeeren. Mit der Reife entwickeln sie einen warmen, geschmeidigen Charakter». Ähh, leider nein: mitnichten! Meine Notizen: herb, sauer, wenig Frucht, roher Abgang; aus diesem Wein wird auch in 100 Jahren nichts mehr! Und der Preis von CHF 20.50 finde ich nicht gerechtfertigt! (Meine Wertung: Platz 7; gerade noch vor dem Wein, welcher letztendlich Platz 5 belegt; Erika, Helen, Werni & Angi sahen ihn ebenfalls auf Platz 7; Trudi und Antonio stellten ihn an den Schluss, auf die 8; alleine Bruno und Myriam meinten, da wäre mehr drin!)

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Quintessenz zur Degustation der Vinho tinto aus Portugal: Eigentlich machen – von Ausnahmen einmal abgesehen – die „Alentejo“-Weine das Rennen; sehr gut mitmischen können die „Douro“, welche, wenn nicht zu Portwein verarbeitet, äusserst überzeugend daherkommen und sich sehr gut als Rotweine machen oder wie man so schön sagt «eine gute Figur» abgeben. Letztendlich aber, egal aus welchem Gebiet der Wein kommt, ist noch immer die geschickte Hand des Winzers bzw. dessen Önologe gefragt. Es bleibt also, gleich wie bei den übrigen Ländervertretern, nur eines übrig: degustieren und werten! Nur so lässt sich die Spreu vom Weizen trennen und – wie in diesem Beispiel zu beweisen ist – sind nicht immer die hochpreisigen Weine die Gewinner! Nein, im Gegenteil: der «gerade einmal 10 Fränkli-Wein» kann überzeugen und stellt den Platzhirsch.

Rezepte für Pulpo Carpaggio und Fischsuppe (Bouillabaise)

Pulpo Carpaggio

Für 4-6 Personen:
1 Pulpo (Octopus), ganz, mit der Haut, ca. 1 kg
1 kleine, mittlere Chilischote, zerdrücken mit einem grossen Messer
2-3 Knoblauchzehen, nicht häuten, mit der flachen Hand kurz drauf schlagen
1 mittlere Ingwerwurzel, mit Haut, in Streifen schneiden
1-2 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz
Den Pulpo unter kaltem Wasser gut waschen, sofern das Mundstück vom Fischhändler noch nicht entfernt wurde, dieses mit dem Finger einfach raus drücken oder mit einem scharfen Messer rund um das Maul ausschneiden, evtl. das innere des Kopfes (sofern noch vorhanden) sämtliche Innereien entfernen und nochmals sehr gut waschen, abtropfen lassen.
Den ganzen Pulpo, mit der Haut und nass wie er ist, in eine Kasserole legen, Chilischote, Knoblauch, Ingwer, Salz und Olivenöl beifügen, auf höchster Hitze „kommen“ lassen, sobald es brodelt, sofort auf max. mittlere Hitze zurückschalten, einen Deckel drauf und ca. 45 Min. bis 1 Std. köcheln lassen. Merke: der Pulpo ist dann gut gegart, wenn mit einer Gabel ohne Widerstand eingestochen werden kann.
Den Pulpo abkühlen lassen und dann in eine in der Mitte aufgeschnittenen Pet-Flasche „stopfen“, evtl. mit der Faust nachdrücken und den Saft ablassen. In den Tiefkühler für ca. 5 Std., danach den Pulpo aus der Pet-Flasche klopfen und mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn schneiden. Fertig.
Auf einen Teller verteilen und mit sehr gutem Olivenöl (leicht, mittel, herb und würzig), Salz, Peffer und sonstigem Lieblingsgewürz auf den Tisch stellen.
Variante: gib eine Gremolata mit auf den Tisch – jetzt kann jeder wählen, was er gerne möchte.

Gremolata
2-3 Knoblauchzehen, fein hacken
1 Bund italienische Petersilie (die flache!)
1 Bio-Zitrone
1-3 dl Olivenöl, nach Gusto
Zitrone gut waschen, mit einer Raffel oder Gerät nach Wahl, ca. 1/2 der Zitronenhaut „abziehen“, in eine Schüssel geben. Petersilie zupfen und klein schneiden, nach Wahl. Feingehackter Knoblauch dazugeben und mit Olivenöl übergiessen, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken, gut umrühren und ca. 1-2 Std. stehen lassen. Auf Wunsch kann auch noch etwas Zitronensaft dazugegeben werden.

PS: hier noch ein gutes Video zum Pulpo

Fischsuppe «à la provençale» (Bouillabaise)

Fond ca. 8 Liter – mach möglichst viel, dann kannst Du das, was übrig bleibt, tiefgefrieren:
1-2 ganzer Knoblauch, enthäuten oder auch nicht, in 2-4 Stücke zerschneiden, oder eben die Zehen mit der flachen Hand zerschlagen
2-3 Zwiebeln, unbedingt die braune (oder rote) Haut entfernen, in Streifen schnippeln
1-2 Stangen Lauch, ohne Grün, in Streifen schnippeln
1-2 Fenchel, ebenfalls in Streifen schnippeln
1-1.5 kg Tomaten, waschen und vierteln
1-2 Bund Tymian
6-7 Briefchen und Fäden des Safran, in ein Schüsselchen geben und mit Weisswein oder Noilly Prat oder weissem Vermout übergiessen, umrühren und ziehen lassen
1 lt Orangensaft
Olivenöl zum Anschwitzen
2-3 lt selbstgemachte Gemüse-Bouillon à la provençal (siehe unten)
2 kg oder etwas mehr Fischkarkasse
(Steinbutt, Hummer – schön wäre es, wenn man das bekommen würde! – also man nehme Filetstücke von: Lachsfilet, Schollenfilet, … bzw. was eben da ist und nicht zu teuer! – oder man lässt es sich vorbestellen und unbedingt die Zutaten für die fertige Fischsuppe dazukaufen – dann kostet die Fischkarkasse nichts!)
Olivenöl in einer grossen Kasserole erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und das Gemüse nach und nach beigeben, leicht karamelisieren lassen, dann mit dem Orangensaft ablöschen, auf Wunsch kann vorher noch etwas Weisswein zum ablöschen genommen werden, dann die Fischkarkasse dazugeben, dann möglichst viel Tymian dazu (das ist wichtig) und mit der „Buillon“ überdecken. Das ganze aufkochen lassen, dann sofort auf ca. 1/2 Temperatur reduzieren, Deckel drauf und ca. 3-4 Stunden köcheln lassen. Am Schluss den Safran dazugeben, etwas ziehen lassen.
Das Ganze dann durch ein Sieb passieren. Fertig.
Achtung: wird das Ganze durch ein Passiertuch gegeben, um den Fond möglichst klar hinzubekommen, dann den Safran erst nach dem Passieren dazugeben!

Merke: auch ohne die tollen Zutaten wie Steinbutt- und Hummerkarkasse wird die Suppe nicht wirklich schlecht!

Gemüse-Bouillon à la provençal
4-5 lt Grundrezept für eine Gemüsebouillon mit Zwiebeln, Knoblauch, Sellerieknolle, Rüben, Lauch, italienische Petersilie. Nur die Zwiebel schälen und wie alles andere in grobe Stücke zerkleinern, in Öl anschwitzen, Grundgewürze dazu (Nelken, Lorbeerblatt…)
1 dl Noilly Prat oder Pastis oder weisser Vermout
1-2 Teelöffel Kurkuma
Das ganze aufkochen, dann sofort auf ca. 1/2 Temperatur reduzieren, Deckel drauf und ca. 2 Std. köcheln lassen. Am Schluss alles durch ein Sieb passieren lassen und dann die Buillon zum obigen Fischsud dazugiessen.
Merke: willst Du noch die Gemüse-Buillon für die 2. Suppe haben, dann natürlich Kurkuma und Noilly Prat… direkt in den Fischsud geben.

Fischsuppe fertig machen -> also alle feinen Ingredienzien separat in Olivenöl gebraten bzw. davor gegart -> das steht ja dann schon oben!
Dazu wird natürlich geröstetes Weissbrot (in Olivenöl, mit Tymian und Knoblauch gewürzt) und eine Rouille serviert.

Rouille?
Na einfach eine Mayonnaise
-> Eine Mayonnaise herstellen ist kinderleicht: siehe Video! Wenn man Olivenöl verwendet, dann bitte darauf achten, dass es ein geschmacklich neutrales „extra vergine“ ist und beim Mixen darauf achten, dass nicht zuviel Hitze erzeugt wird, sonst wird die Mayo schnell bitter!
mit Knoblauch
Piment doux et fort
und Safran
Fertig! Evtl. Lust auf ein Video -> bitte sehr!

PS: hier noch ein schönes Video zur «Bouillabaise». Hier wird etwas „gezaubert“ und zwar in der Mitte des Video wird – ohne weitere Erklärung – eben noch ein Sud dazugeschüttet! Dies hab ich als die eben oben beschriebene Gemüse-Bouillon à la provençal interpretiert! Bin gerne für weitere Anregungen bereit, was denn da so eben nonchalant dazugekippt wurde.

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